대한민국에서 사육하고 키우는 소를 한우(韓牛)라고 말하는데 수입산에 비해서 맛은 좋지만 가격은 몇 배 이상 비싸서 먹기 부담스러울 때가 있다.
그래도 가끔은 저렴하게 세일하는 제품도 있어서 기분이 좋지만 싼 게 비지떡이라는 말처럼 품질이 만족스럽지 않아서 기분이 상하기도 한다.
우리가 한우를 먹을 때는 등급뿐만 아니라 품종을 잘 살펴볼 필요가 있으며 부위에 따라서 맛이 다르기 때문에 직접 보고 구입하는 것이 좋다.
이번 시간에는 소고기의 등급부터 시작해서 육우와 한우의 차이에 대해서 알아보고 암소, 거세소 무엇이 비싸고 맛있는지 정리해 보려고 한다.
1. 등급
- 1++(9) : 지방 함량 19% 이상 최상위 등급의 마블링을 자랑한다.
- 1++(8) : 지방이 17~19% 수준으로 두 번째로 높은 등급이다.
- 1++(7) : 15.6% ~ 17% 이상 상위 등급보다 기름기가 덜해 담백함
- 1+ : 13% 이상 비계가 적절하게 있어서 고기가 부드럽다.
- 1등급 : 지방 비율이 9∼12.3％ 수준으로 비계가 무난한 편이다.
- 2등급 : 담백한 맛을 즐길 수 있는 5∼9％ 수준의 지방 함량
- 3등급 : 지방이 1~5% 수준으로 담백하지만 질길 수 있다.
지방 함량이 품질을 의미하는 것은 아니지만 등급이 낮을수록 식용으로 키우지 않은, 송아지를 여러 번 낳은 암소나 월령이 높은 번식용 수컷일 가능성이 높다.
2. 육우
식용으로 사육하고 있는 소 품종 전체를 말하는 표현으로 우리나라의 경우 한우가 아닌 나머지를 모두 육우라고 하기 때문에 참고하자.
여기서 많은 분들이 육우는 무조건 젖소라고 생각하는 경우가 많은데 토종 소(한우)가 아닌 다른 종을 육우라고 하기 때문에 틀린 말이다.
그리고 젖소를 판매할 때는 판매자가 젖소라고 표기하여 고지할 책임이 있기 때문에 국내산 소고기로 애매하게 표기하는 업소는 신고 대상이다.
미국산 프라임, 호주산 소고기 가격과 비슷한 수준의 육우는 고기가 많이 나오면서 육질도 고려하여 개량된 종으로 볼 수 있다.
3. 젖소
한우보다 저렴한 육우와 비교해서 절반 수준의 가격을 자랑하기 때문에 가격 부담은 없지만 맛이 떨어지기 때문에 구이용으로 권장하지 않는다.
우리가 알고 있는 얼룩무늬 젖소는 홀스타인 종으로 고기를 먹기 위해 개량된 종이 아니기 때문에 지방 함량이 적고 질기다는 특징을 가지고 있다.
다만 우유를 생산하던 암소를 기준으로 했을 때 이야기로 고기를 먹기 위해 키운 거세우(Ox)는 맛이 괜찮기 때문에 저렴한 가격으로 먹기에 좋다.
젖소고기는 노쇠한 암컷을 도축하는 경우가 많아서 맛이 떨어지지만 육우는 고기를 먹기 위해 키우기 때문에 저품질 고기로 생각하면 안 된다.
4. 거세한우
수컷 소는 성장이 빠르고 고기가 많이 나오기 때문에 식용으로 적합하지만 시간이 지날수록 특유의 역한 냄새가 나서 문제가 된다.
이를 예방하기 위해 송아지 시절 생식기를 제거해서 중성화 시키는데 잔인하고 비윤리 적이지만 고기의 육질이 부드러워지고 냄새를 잡을 수 있다.
등급이 높은 소고기는 거세한우 VS 한우 암소 두 가지가 많이 판매되는데 정확히 어떤 차이점을 가지고 있는지 알고 있으면 현명한 소비를 할 수 있다.
- 맛 : 거세한우가 부드러운 맛이라면 암소는 고소한 맛을 자랑한다.
- 마블링 : 거세소가 고기와 마블링이 두꺼워서 등급이 높은 편이다.
- 뼈 : 출산을 하는 암소보다 거세 한우가 골밀도가 높아 육수가 잘 나온다.
- 수량 : 거세소는 식용을 목적으로 키워지기 때문에 암소보다 많다.
- 지방 : 노란색을 띠고 있는 암소와 다르게 거세소는 하얀색을 띤다.
- 도축 : 암소는 새끼를 나야 해서 늦지만 거세소는 18개월 정도에 출하
- 가격 : 등급이 낮으면 암소가 저렴하지만 높아질수록 거세보다 비싸다.
암소의 경우 고기를 먹기 위해 키우는 거세소에 비해서 대부분 마블링이 적기 때문에 등급이 높을수록 가격도 비싸지고 거세소에 비해 맛도 좋다.
개인적으로 육우는 노쇠한 젖소를 잡았다는 인식을 가지고 있어서 먹지 않았지만 오해라는 사실을 알았기 때문에 한번 구입을 고민해 봐야겠습니다.
암소 VS 거세소는 등급이 높을수록 암소가 맛있고 가격도 높다고 하지만 반대의 경우도 있으니 시세를 잘 확인하고 취향에 맞는 제품을 구입하시길 바랍니다.