상온보관, 실온보관 뜻 – 기준 온도는 어떻게 될까?

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대부분의 사람들은 음식을 상하지 않고 신선하게 보관하기 위해서는 무조건 냉장고에 넣어야 한다고 생각하지만 상온, 실온보관이 필요한 음식들이 존재한다.

대표적으로 즉석밥과 레토르트 식품은 일상적인 온도에서 6개월 이상 보관이 가능하며 전투식량의 경우 2~3년 이후에 먹어도 아무런 문제가 없다.

이렇게 냉장고에 넣지 않아도 장기간 변질되지 않는 음식을 보존식품, 저장식품이라고 말하며 오랜 시간 보관이 가능하도록 특별한 가공을 거치게 된다.

실내에서 보관을 권장하는 식품을 냉장고에 보관하는 경우 다시 상온, 실온에서 보관이 불가능하며 맛이 변질될 수 있으니 참고하자.

상온, 실온보관 식품

조미료, 빵, 올리브유, 꿀, 감자, 양파, 초콜릿, 마요네즈, 케첩, 열대과일, 토마토, 오이, 당근 같은 음식은 온도가 낮으면 변질 가능성이 존재한다.

하지만 포장상태, 온도에 따라서 냉장보관이 필요할 수 있다.

1. 상온과 실온

글쓴이처럼 상온, 실온을 같은 의미라고 생각하는 분들이 많지만 식품공전에 따르면 각자 다른 범위를 규정하고 있기 때문에 주의가 필요하다.

실온 상온
실온 상온

① 상온 (15~25℃)

상온보관은 온도가 일정한 곳에서 보관하기 적합한 방법으로 여름처럼 날씨가 더운 날에는 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다.

② 실온 (1~35℃)

건조, 발효, 염장된 음식, 올리브유 같은 기름은 온도의 변화에 민감하지 않기 때문에 실온보관이 가능하지만 포장된 제품은 개봉한 이후 냉장보관을 권장한다.

상온과 실온은 일반적인 가정집의 온도라고 볼 수 있지만 장기간 집을 비우거나 기온의 변화가 심한 계절에는 신경 써서 관리할 필요가 있다.

2. 원리

냉장고가 아니라 실내에서 보관할 수 있는 식품을 보면 왠지 찝찝한 기분이 드는데 과연 어떤 원리로 오랜 시간 동안 상온, 실온보관이 가능한 걸까?

① 건조

이미 수분이 없거나 의도적으로 제거하여 미생물과 세균 활동을 억제하는 방법으로 곡물, 견과류, 말린 채소, 건어물, 육포, 녹차, 등의 음식을 꼽을 수 있다.

② 염장

음식에 소금을 뿌리면 삼투압 현상으로 미생물이 살기 어려운 환경을 만들어주며 pH가 낮은 식초에 담가놓거나 잘 산패되지 않는 기름을 바르기도 한다.

③ 당절임

과일을 갈아서 만드는 쨈, 꿀이나 설탕에 담가 놓는 청을 예로 들 수 있으며 꿀의 경우 일정한 온도만 유지해 주면 수만 년이 지나도 썩지 않는 것으로 유명하다.

④ 발효

인체에 좋은 영향을 주는 강력한 미생물을 사용해서 다른 미생물과 세균이 접근하지 못하도록 하는 방식으로 간장, 고추장, 된장, 치즈, 술 등이 대표적인 음식이다.

⑤ 밀봉

식품을 살균하고 공기가 통하지 않는 용기에 담아서 밀봉하면 상온에서 보관할 수 있는 기간이 길어지는데 통조림, 레토르트 식품, 즉석밥, 멸균우유가 이에 해당한다.


요즘에는 통조림뿐만 아니라 갈비탕, 백숙, 육개장 같은 레토르트 식품들도 실온보관을 하는 경우가 많은데 냉동식품보다 편리하지만 거부감이 드는 게 사실입니다.

조리된 식품은 보관 방법에 따라서 가공 방식과 맛이 틀려지기 때문에 본인의 취향과 주거환경에 맞는 제품을 구입하셨으면 좋겠습니다.

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