사골 끓이는 시간 – 효능, 부작용 [설렁탕 곰탕 차이점]

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소뼈를 물에 끓여서 만드는 음식 사골국은 과거 건강식으로 평가받았지만 오히려 나쁘다는 이야기도 있고 조리 방법이 번거로워서 먹지 않는 가정이 많아지고 있다.

실제 2000년대 초반만 하더라도 소뼈를 여러 번 우려내서 일주일 넘게 사골국만 먹는 집이 많았지만 요즘에는 선호도가 낮아지면서 가격이 떨어지는 추세다.

하지만 건강식이라는 이미지, 요리에 활용하기 좋아서 레토르트식품으로 만들어진 경우가 많은데 24시간 이상 끓여서 맛과 건강에 좋다는 광고 문구를 사용하기도 한다.

사골은 많으면 5번까지 국물을 우려낼 수 있지만 너무 자주 오래 끓이면 나쁘다고 하는데 사골 끓이는 횟수와 시간은 얼마가 적당할까? 이번 시간을 통해서 알아보자.

  • 사골(四骨) : 4족 보행 동물의 다리뼈, 한국에서는 보통 소의 다리뼈를 지칭한다.

1. 끓이는 방법

사골이 오래되거나 냉동한 경우 색깔이 어둡고 윤기가 없기 때문에 뼈와 골수 사이 단면의 붉은색 얼룩이 선명하면서 연골이 많이 남아있는 것을 선택하는 게 좋다.

예전에는 사골 가격이 1kg에 2만 원이 넘는 가격으로 거래됐기 때문에 5번까지 고아 먹는 경우가 있었지만 지금은 절반 수준으로 가격 부담이 적은 편이다.

사골을 처음 고아 내면 진한 맛이 일품이지만 기름이 많기 때문에 과도하게 섭취하면 지방이 상승해서 건강에 좋지 않다는 의견이 있다.

그래서 2~3번째가 먹기 무난하며 그 이상 우려내는 경우 맛뿐만 아니라 영양소를 기대하기 어렵기 때문에 참고하자.

  1. 준비한 사골을 찬물에 한나절(12시간) 담가 핏물을 빼낸다.
  2. 혹은 핏물이 나오지 않을 때까지 1시간 간격으로 물을 갈아준다.
  3. 끓는 물에 15분 정도 삶아서 회백색 거품(골수)를 걷어낸다.
  4. 혈액과 불순물을 제거한 사골을 건져내어 씻어준다.
  5. 사골 1kg 기준 5~7배 정도의 물을 넣고 끓인다.
  6. 처음에는 강불로 물이 끓으면 약하게 줄여서 6시간 끓인다.
  7. 중간마다 위에 떠있는 불순물을 걷어내면 맛이 깔끔해진다.
  8. 이후 같은 방법으로 두 번 정도 더 우려내서 먹는다.

사골을 4번 이상 끓이는 경우 국물 맛이 떨어지고 콘드로이틴황산, 칼슘 함량이 크게 감소하기 때문에 1회 6시간을 기준으로 3번 우려내는 것이 좋다.

2. 효능/부작용

많은 분들이 뼈를 고아서 만든 사골국은 몸에 좋은 보양식으로 칼슘이 풍부하다고 생각하지만 우유와 비교했을 때 칼슘양이 떨어지는 편이다.

게다가 처음 끓였을 경우에만 수용성인 칼슘이 많이 나오고 이후에는 크게 감소하며 재탕을 하게 되면 오히려 건강을 해칠 수 있다.

그 이유는 소뼈를 너무 오래 끓이거나 여러 번 재탕을 하면 인 성분이 나오기 때문인데 칼슘보다 인 비율이 높아지면 칼슘의 흡수를 막고 오히려 빠져나간다.

이런 이유로 사골을 너무 오랜 시간 끓이거나 3회 이상 우려먹는 것은 효능보다 부작용이 발생할 가능성이 높으니 주의하도록 하자.

처음 우려낸 사골국이 식으면 묵처럼 되는 이유는 젤라틴(콜라겐) 성분 때문인데 우리의 몸에 이로운 것은 사실이나 고기와 비교할 수준은 못된다.

사골에 단백질 함량이 높다는 이야기가 있지만 거의 없는 수준이며 기름이 많기 때문에 위에 있는 성인병이 있는 분들은 기름을 걷어내고 먹는 것이 좋다.

가끔 1++ 등급을 강조하며 건강에 더 좋다고 말하는 경우도 있지만 살이 붙어있지 않기 때문에 젖소가 아니라면 크게 차이가 없고 암소보다 수소가 낫다.

먹을게 많아진 현대의 사골국은 보양식 개념보다는 밥을 말아먹는 국, 혹은 육수를 내야 하는 음식의 베이스 재료로 평가받고 있다.

3. 설렁탕, 곰탕

  • 설렁탕 : 사골과 뼈를 고아서 만든 뽀얀 국물, 소금으로 간을 맞춘다.
  • 곰탕 : 양지, 사태 같은 소고기, 내장을 끓인 음식, 간장으로 간을 한다.
설렁탕
설렁탕

곰탕은 고기를 넣어서 육수를 만들기 때문에 국물이 맑은 편이고 설렁탕은 뼈를 넣고 끓여서 뽀얀 국물이 특징이다.

다만 지역마다 설렁탕과 곰탕을 반대로 말하는 경우도 있고 현대에 들어서는 맛과 가격적인 문제 때문에 곰탕에도 사골을 첨가하기 때문에 구분하기 애매하다.

육수를 내는 재료, 국물의 색깔뿐만 아니라 위에 올린 고명으로 구분하기도 하는데 설렁탕은 삶은 양지머리 편육이 조금 들어가지만 곰탕은 큼직한 고기나 내장이 들어간다.

곰탕은 고깃국, 설렁탕은 뼛국이라는 말도 있다.

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