오이나 열무, 깍두기 – 배추로 만든 김장 김치가 무르는 이유 정리

0
42821

김장시기가 다가오면 걱정하시는 분들이 많은데 육체적으로 힘든 부분도 있지만 1년 내내 먹기 위해서 담근 김치가 익는 과정에서 흐물흐물 식감이 나빠지는 경우가 있기 때문입니다.

처음에는 괜찮아 보이는 부분을 찾아서 먹다가 나중에는 식감 때문에 찌개에 활용하는 경우가 많은데 김치가 무르는 이유는 무엇일까요?

매번 궁금했지만 해답을 찾지 못해서 김치가 무르는 원인을 정리해 봤습니다.

김치가 무르는 이유
김치가 무르는 이유

1. 배추 종자

우리가 먹는 과일이나 채소는 종자에 따라서 맛이 달라지는데 배추의 경우도 병충해에 강해서 키우기 쉽거나 속잎이 노랗고 맛이 좋은, 다양한 배추 씨앗 종자를 판매하고 있습니다.

여기서 저품질 종자를 구입해서 씨앗을 심거나 비료를 많이 사용해서 빠르게 성장시킨 배추를 구입해서 김장을 담그는 경우 김치가 익을수록 물러지는 경우가 많습니다.

실제로 김치를 담그면 물러지는 배추가 있는데 종자의 문제이기 때문에 판매하는 사람도 모르는 경우가 많아서 지나치게 저렴한 배추는 피하고 지역에 따라서도 차이가 난다고 합니다.

열무나 오이도 종자에 따라서 무르는 현상이 발생하며 여름에 재배하는 배추의 경우 검은색 점이 박혀있는 경우가 있는데 소금에 절이면 금방 물러지는 경우가 있습니다.

2. 고춧가루

김치가 무르는 경우 1순위로 의심을 받는 재료로 많은 분들이 중국에서 수입한 고춧가루를 사용하거나 일부 섞어서 쓰는 경우에도 김치가 쉽게 무른다고 합니다.

그런데 중국산 고춧가루가 김치를 무르게 한다면 중국산 고춧가루를 사용해서 담근 김치를 판매하는 기업들은 고객 클레임을 버티지 못해서 대부분 망하지 않을까요?

중국산 식재료를 수입하기 전에도 김치가 무르는 일이 있었다고 하니 중국산 고춧가루일 확률은 적어지는데 고추를 말릴 때 문제가 생기는 경우 김치가 무를 수 있다고 합니다.

통고추를 태양초로 만들기 위해서 건조하는 도중에 곰팡이가 생기면 고추가 연화되는데 이를 희나리라고 하며 농민들은 상품성 좋은 고춧가루는 판매하고 희나리가 생긴 고춧가루를 요리에 사용하거나 김치를 담가서 무르는 경우가 많았다고 합니다.

3. 소금문제

소금을 손에 쥐었다가 놓으면 붙지 않고 떨어지며 끝에서 쓴맛이 나는 게 중국산으로 김치를 무르게 만든다고 하지만 중국산 김치를 생각하면 무르는 이유로 적합하지 않습니다.

그나마 가능성이 높은 부분은 간수가 덜 빠진 소금을 사용하는 경우로 소금에서 정체불명의 액체가 나오거나 쓴맛이 느껴지면 1~2년 정도 간수를 뺀 다음 사용하는 게 좋습니다.

김치를 담글 때 소금을 너무 적게 넣어서 무른다고 하시는 분들도 계신데 염분 함량이 낮으면 발효가 되기 전에 김치가 익으면서 물러진다고 합니다.

오랜 시간 저장한 김치의 식감이 아삭한 경우가 있는데 묵은지는 오래 보관하기 위해서 소금을 많이 넣기 때문에 소금을 적게 넣어서 무른다는 말은 신빙성이 높다고 볼 수 있습니다.

4. 저장환경

김치를 오래 보관하기 위해서 온도도 중요하지만 그 온도를 꾸준히 유지하는 것도 중요한데 김치냉장고를 사용하면 김치의 맛을 변하지 않게 보관하는 것이 가능합니다.

일반적으로 김치를 너무 낮은 온도에 보관하면 김치가 무를 수 있는데 김치냉장고에 문제가 있어서 온도 변화가 심하다면 김치가 얼었다 녹는 과정에서 김치가 무를 수 있습니다.

글쓴이의 집에는 김치냉장고가 2대 있는데 같은 김치를 두 개의 김치냉장고에 보관했지만 한쪽에 있는 김치는 무르고 한쪽은 멀쩡했기 때문에 맞는 말이라고 생각합니다.

김치가 익으면 김치냉장고 온도를 낮춰서 균일한 상태를 유지시키는데 아무런 문제가 없는데 김치를 담글 때마다 무른다면 김치냉장고 문제가 아닐지 생각해 보시길 바랍니다.

5. 그외 이유

액젓을 많이 넣으면 김치가 잘 물러지며 화학조미료의 경우 감칠맛을 내기 위해서 사용하는 분들이 많지만 김치의 섬유질을 부드럽게 하기 때문에 식감이 나빠지는 경우가 많습니다.

김치를 높은 온도에서 2~3일 보관해서 빠르게 익힌 다음 김치냉장고에 보관하면 김치가 물러질 수 있기 때문에 처음부터 3~7도 수준으로 온도 차이가 크게 변하지 않는 게 좋습니다.

배추를 절이는 환경도 중요한데 주변 온도는 10도 수준을 유지하고 소금을 너무 적게 넣는 것도 문제가 되지만 지나치게 염분이 높거나 오래 절이면 배추가 금방 물러집니다.

김치를 담글 때 사용하는 배추 무게의 1% 정도 설탕을 넣으면 유산균이 설탕을 먹기 때문에 발효가 잘되고 맛이 좋아지지만 김치가 익는 과정에서 물러질 수 있으니 참고하시길 바랍니다.

총정리

  1. 배추의 종자나 빠르게 성장한 경우 문제가 된다.
  2. 희나리(곰팡이)가 있는 고춧가루를 사용한 경우
  3. 간수가 덜 빠진 소금을 사용하면 김치가 무른다.
  4. 김치를 보관하는 과정에서 얼었다 녹으면 물러진다.

20년 동안 음식점을 운영하시고 한번 김치를 담그면 100포기 이상을 담그는 고모에게 물어봐도 김치가 무르는 정확한 이유를 확인할 수 없었습니다.

좋은 재료를 사용해도 김치가 무르는 경우가 있어서 짜증이 나고 불안한데 이번에 담그는 김장 김치는 무르지 않고 맛있게 담가서 1년 내내 기분 좋게 먹었으면 좋겠습니다.


이 정도면 국가에서 분석하고 결과를 발표해야 하지 않을까 생각해 봅니다. ㅎㅎ

회신을 남겨주세요

귀하의 의견을 입력하십시오!
여기에 이름을 입력하십시오.